Portrait : Christopher Coutanceau, le plus sportif des chefs étoilés - Premium

S’il entreprend quelque chose, « c’est pour être le meilleur ». Christophe Coutanceau est un chef étoilé, emblématique de la région rochelaise. Fils de Richard Coutanceau, lui-même chef étoilé, il a toujours baigné dans le milieu de la cuisine. Et s’il n’avait pas prévu de suivre les pas de son père, il a aujourd’hui dépassé le maître. Une formation chez les plus grands Christopher Coutanceau naît le 12 octobre 1978 à La Rochelle. Il grandit dans le milieu de la cuisine, baigné par la nourriture de qualité, les produits locaux et de saison. Il se souvient que petit, avec son frère et sa sœur, ils avaient une chambre dans un hôtel au-dessus du restaurant une étoile de leur père, situé près du marché Richelieu. Leur quotidien, passer par les cuisines pour se rendre à l’école. Tout le destine à être cuisinier mais son père ne le souhaite pas. Ça tombe bien, lui non plus. Christopher Coutanceau rêve de sport. Il veut être footballeur. À 12 ans, il intègre le FC Nantes, une courte expérience de deux mois qui le ramène finalement à la cuisine. Il travaille alors avec son père qui, depuis 1984, a acquis le restaurant situé plage de la Concurrence qui lui appartient aujourd’hui et porte son nom. « La première année, mon père a gardé son étoile, la deuxième année il en a eu une seconde, et la troisième année il est devenu membre des Relais et Châteaux. » À 14 ans, son père l’envoie dans des restaurants un peu partout en France dans lesquels il fait ses premières armes. Finalement, il décide assez naturellement de s’inscrire au lycée hôtelier et commence, après le bac, son « tour de France et d’Europe » où il passera plusieurs années à se former dans des grandes maisons. Il passera notamment chez Jean Bardet, Didier Oudill, Guy Martin, Joël Robuchon ou encore Michel Guérard auquel il voue une grande admiration. « C’est un cuisinier et un poète, il m’a beaucoup transmis. » Entre chaque saison, il retourne travailler au restaurant de son père. « Le coup de feu de midi c’était un match, c’est comme ça que j’ai été élevé, comme un sportif de haut niveau ».Le Chef Coutanceau et son associé, Nicolas Brossard. Crédit photo : Olivier RouxDe 2007 à aujourd'hui : la naissance d’un chef étoilé En 2007, il rachète le restaurant de son père avec son associé Nicolas Brossard. Dès la première année, il fait 50% de chiffre d’affaires en plus. « J'ai montré la voie de la modernité, de l’ouverture psychologique, car la cuisine est en perpétuelle évolution et il faut savoir évoluer avec ». Puis tout s’enchaîne. En 2012, il est inscrit dans les Grandes tables du monde. En 2018, son associé et lui ouvrent le bistrot la Yole de Chris, plage de la Concurrence. En 2019, il est élu meilleur chef éco-responsable et est le premier au monde à obtenir une étoile verte au Guide Michelin (« Elle promeut les acteurs les plus engagés ainsi que leurs initiatives concrètes afin de stimuler le dépassement et la transformation de la filière, et d’accélérer la prise de conscience et le passage à l’action de tous », indique le site du Guide). En 2020, son associé et lui intègrent à leur palmarès la Villa Grand Voile Relais et Châteaux à La Rochelle. En 2020 également, il acquière une nouvelle étoile et devient chef d’un restaurant trois étoiles. En 2023, il perd finalement cette distinction et redevient chef deux étoiles. « Economiquement ça ne change pas grand-chose, ce qui m'importe c’est l’étoile verte », insiste-t-il à qui veut l'entendre. Coutanceau : un cuisinier pêcheur Son objectif : « tatouer un souvenir dans la tête du client ». Et pour ça, sa cuisine requiert un très grand niveau d’exigence. « Dans la restauration, toute sa vie on travaille quand les autres s’amusent ». C'est pour cela qu'il gère sa brigade comme une équipe de sport, à la dure. « Dans la restauration, il faut être bon, et ne pas avoir peur des coups ». Pour lui, la nourriture c’est plus qu’une passion, c’est un art de vivre : « Aimer faire la cuisine, c’est aimer faire plaisir, c’est aimer la vie, c’est être généreux. Un bon cuisinier doit avoir tous les vices, il doit aimer boire un peu plus que raisonnablement et aimer manger autour d’une grande table. C’est la fête ! ». Dans son restaurant, il peut servir jusqu’à 40 couverts et pour cela, il emploie 40 salariés. Tous ses produits sont évidemment locaux et de saison, il travaille avec une cinquantaine de producteurs en direct et à moins de 20km de La Rochelle. Il propose cinq à six cafés différents, tous importés en bateau « pour une question écologique ». Et, il propose quelques 1.500 références de vin et comptabilise 35.000 bouteilles. « Un vrai cuisinier c’est un bon poissonnier, un bon charcutier, un bon maraîcher. Je me dois de respecter la clientèle, qui parfois, a économisé pendant des mois pour venir dans mon restaurant en leur offrant ce qu'il y a de mieux. »Christopher est aujourd'hui propriétaire du bistrot, du gastronomique et de la Villa Grand Voile. Crédit photo : Pmonetta Celui qui lui a appris « l’amour des bons produits », c’est son grand-père qui était éleveur de cochons. Lorsque ses parents travaillaient au restaurant, c’est chez lui qu’il allait se réfugier et c’est avec lui qu’il allait pêcher. « J'avais cinq ou six ans quand je partais avec mon grand-père faire la criée pour mes parents, c’est lui qui m’a rendu aussi bon dans la connaissance des produits, tout ce respect de la faune et de la flore c’est lui qui me l’a inculqué, il m’a transmis sa passion de la mer ». Aujourd’hui, il rend à la mer ce qu’elle lui donne et recycle trois tonnes de coquillages par an.Son chiffre d’affaires il ne me communiquera pas. Ce chef d’entreprise qui travaille « 15 à 16 heures par jour et ne part en vacances que 15 jours par an » n’a pas honte de ce qu’il gagne « mais les mentalités en France ne sont pas les mêmes qu’aux Etats-Unis où la réussite est félicitée et non montrée du doigt.»

Portrait : Christopher Coutanceau, le plus sportif des chefs étoilés - Premium

Sur le même sujet

« 100 chances, 100 emplois », le réseau d'insertion professi ...

Eurosima : le programme du Surf Summit se précise

En Charente-Maritime, l'industrie est un secteur qui reste p ...

Comment le groupe Ridoret fait face à la crise du logement

Évènement : l'industrie de la cosmétique se réunit chez Léa ...

Cette année, le symposium NextSpace ira « to the Moon and ba ...

Nouvelle-Aquitaine : l’association Transtech organise une jo ...

Jean-François Fountaine invité du prochain Tous à bord, le 1 ...

Nouvelle-Aquitaine : des rencontres pour lier davantage arch ...

Minimes : 6,5M€ dans des logements étudiants et pour les jeu ...

Evènement : L'innovation au cœur de la neutralité climatique

BMA : le salon annuel des professionnels agricoles

Les plans de Champitadelle pour appuyer sur le champignon

Retour sur la soirée anniversaire de Placéco Charente-Maritime

DigitÉco #12 : souveraineté des données, comment accélérer ?

L’IA en accusation : RV le 29 mai pour l’anniversaire de Placéco Charente-Maritime

DigitÉco #11 : votre IA, open source ou propriétaire ?

DigitÉco #10 : IA et santé, enjeux et perspectives

Retour de Plage mise sur la formation et la RSE pour se développer