Comment les Viandes du Haut-Béarn veulent remonter leur chaîne de valeur - Premium

L’histoire des Viandes du Haut-Béarn est celle d’une société qui, maillon par maillon, remonte sa chaîne de valeur. Lors de sa création en 1980, adossé à l’abattoir municipal d’Oloron-Sainte-Marie, c’est une « société de cheville », spécialisée dans la vente en gros et le négoce de carcasses. En 2014, deux co-gérants, Cyril Beudou et Franck Amodru reprennent la société et décident de la recentrer sur le commerce de détail et la clientèle particulière, avec un accent mis sur la qualité. « On ne voulait pas vendre des choses que nous ne mangerions pas nous-mêmes », explique Cyril Beudou. Cela passe par une nouvelle identité visuelle, dans les tons noirs et or, d’inspiration minimaliste, évoquant clairement le haut de gamme. Cela passe surtout par l’ouverture de magasins en marque propre. Le premier ouvre en 2017, et Viandes du Haut-Béarn en possède désormais trois. Mais, « ces trois boucheries n’ont pas de rayon traiteur, regrette Cyril Beudou. Aujourd’hui, notre objectif, c’est de travailler nos produits de A à Z ». D’où l’idée d’ouvrir leur propre chaîne de transformation. Un projet de déclinaison de la marque sous le nom « Traiteurs du Haut-Béarn », qui mûrit depuis 2021.Monter en gamme et remonter la chaîne de valeur« Cela va nous permettre de monter en gamme, en termes de qualité », précise le co-gérant. C’est aussi l’occasion de remonter un maillon de plus sur la chaîne de valeur : « aujourd’hui, on maîtrise la chaîne de la vache au steak haché, demain on pourra aller un cran plus loin, proposer des conserves, des plats cuisinés, daube, axoa, sauté… », raconte t-il. « On veut ajouter de la valeur à nos produits, mais aussi valoriser des sous-produits que l’on n’utilisait pas, comme certains abats », ajoute Franck Amodru, co-gérant avec Cyril Beudou.« Et ça sera aussi des services que l’on pourra proposer aux éleveurs », ajoute ce dernier. Un service qui viendra s’inscrire dans le modèle économique actuel de l’entreprise, qui repose à la fois sur les ventes aux particuliers, aux restaurateurs, et sur des prestations de découpe proposées aux éleveurs. « Nous voulions mutualiser notre propre production et cette prestation pour les éleveurs, précise Cyril Beudou. En ayant notre propre chaîne de transformation, nous pourrons aussi élargir les personnes à qui nous proposerons ce service. Par exemple, si un agriculteur ou un maraîcher veut faire des piperades, on pourra lui proposer une solution ».Lancement prévu en septembre prochainLe nouveau laboratoire sera installé à Gurmençon, dans la banlieue d’Oloron. D’une surface totale de 200m², il est soutenu par une subvention de 480.000 euros accordée par la région Nouvelle-Aquitaine. Entre dix et quinze nouveaux emplois sont prévus, même si, comme souvent dans la restauration, le recrutement est un sujet de préoccupation. « On le voit déjà ici, à 35 salariés, c’est complexe, même si on a des équipes qui sont là depuis longtemps, et pas trop de turnover », reconnaît Cyril Beudou. Viandes du Haut-Béarn mise donc beaucoup sur la formation, avec actuellement quatre apprentis, « du CAP à l’ingénieur ». Le site de production comprendra également un quatrième magasin pour l’entreprise, et devrait être opérationnel début juillet 2024, pour un démarrage de l’activité en septembre prochain.En plus des points de vente traditionnels, Viandes du Haut-Béarn travaille aussi sur un site de vente en ligne, à la fois de viande fraîche et de ses futurs plats cuisinés. Et si celui-ci ne devrait pas être en ligne « avant septembre 2024 », il s’agira d’une nouvelle modernisation pour l’ancien négociant en carcasses. Faire évoluer la marque et l’entreprise est un travail de longue haleine.« On ne peut pas faire pivoter toute une entreprise comme ça », considère Cyril Beudou. Mais ce modèle économique se veut plus vertueux et plus pérenne. « Pour faire de l’industriel, il y en a de mieux placés que nous. Nous, en tant que petite entreprise, nous devons nous démarquer sur la qualité, le côté local », reprend le co-gérant. Une montée en gamme qui doit se faire en restant vigilants sur les prix : « la viande aujourd’hui a un coût, un vrai impact sur le pouvoir d’achat, alors que dans le même temps, pour de plus en plus d’éleveurs, la hausse du cours des céréales fait que la viande bien nourrie est plus chère », déplore Franck Amodru. Si le modèle économique intégré des Viandes du Haut-Béarn leur permet de garder des prix accessibles en éliminant les intermédiaires, celui-ci est difficilement applicable à grande échelle. Ce n’est pas un problème pour Cyril Beudou: « Grandir à tout prix n’est pas notre ambition, assume-t-il. Nous voulons rester à taille humaine ».Viandes du Haut-Béarn 35 salariés Chiffre d’affaires : 5 millions d’euros

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