Laüsa #11 chez Jack’s Burgers : se développer et monter en qualité
Lors du 11ème Laüsa, Raphaël Jannel partageait son expérience auprès des adhérents de Placéco. Crédit photo : Baptiste Aupetit
Jack's Burgers est passé en dix ans de deux à neuf restaurants, avec de grandes ambitions pour les années à venir. Comment cette croissance s'est-elle opérée ? Quelles sont les clés pour que le développement ne soit pas au détriment de la qualité? Réponse avec son dirigeant, Raphaël Jannel.
S’il n’a pas créé Jack’s Burgers, il est celui qui en a immédiatement perçu le potentiel. Fondé en 2012 par les époux Escande, l’enseigne connaît un premier virage en 2015 lors de l’arrivée dans l’entreprise d’un jeune homme ambitieux. Petit à petit, Raphaël Jannel rachète l’intégralité de l'entreprise aux fondateurs et met en œuvre un plan en marche vers un grand avenir.
Placéco : Qu'est-ce qui vous a initialement attiré chez Jack's Burgers au point de vouloir vous y investir pleinement ?
Raphaël Jannel : À la base, c'est une attraction financière . Je mangeais très régulièrement au Jack’s Burgers et je voyais le monde qu'il y avait dans le restaurant. Puis, je suis allé voir les comptes sur internet et j’ai perçu le potentiel de développement. En outre, bien sûr, j'adore les burgers ce qui est quand même nécessaire pour faire quelque chose tous les jours de sa vie.
« Tout sortait dans la douleur »
Comment avez-vous réussi à assurer une certaine qualité en passant de deux à neuf restaurants ?
Déjà, on se lève tôt le matin et on se couche tard le soir. Mon travail, c’est de me projeter sur du long terme et la première chose qu'il faut résoudre au quotidien, c'est : comment faire pour que ce qui est difficile aujourd'hui ne le soit pas demain. Parce qu’il faut bien comprendre qu’à l’origine, quand je suis arrivé, on est sur des restaurants qui ont été pensés pour faire 350.000€ ou 400.000 € de chiffre d'affaires parce que c'était le modèle de l'époque pour un fast-food indépendant. Mais ils faisaient déjà 850-900.000€ avec une saisonnalité 50 à 60 % du chiffre réalisé entre le 15 juin et le 15 septembre. Donc les outils n’étaient pas du tout structurés pour ça. Tout sortait dans la douleur, dans une course contre la montre de A à Z, de midi à 22h. Il a donc fallu travailler sur la maîtrise du temps pour gagner à chaque étape. Comment faire en sorte que les pains sortent au bout de 50 secondes parce que les steaks sortent au bout de 50 secondes? Que tout soit coordonné? C’est un vrai travail de fourmi.
« Pour dupliquer, il faut ramener le savoir-faire à un seul endroit »
La création d'une cuisine centrale semble être une étape cruciale dans votre développement. Quels en sont les avantages ?
Aujourd'hui, on a une cuisine centrale dans laquelle on fabrique l'intégralité des produits qu'on peut faire en amont. D'une part, cela permet de linéariser la qualité parce que ça a été un des grands sujets pour se dupliquer. Comment faire pour que notre sauce Roquefort maison ait le même goût à Saint-Jean-de-Luz qu'à Soustons et à Capbreton? On a compris que si on voulait dupliquer, il fallait ramener le savoir-faire à un seul endroit. Et demain cette cuisine centrale nous permet aussi de nous désindustrialiser, de monter en qualité de produit. Par exemple, d’ici quelques semaines, on sort un filet de poulet français avec une panure panko qu'on fait nous-même dans le labo et qui va venir remplacer le filet de poulet industriel. Ceci toujours dans l’esprit d'avoir une meilleure qualité. Et forcément, ça se retrouve dans le goût en bouche.
Après avoir dupliqué le modèle en plusieurs succursales, vous continuez le développement en franchise. Vous n’avez pas peur d’y perdre votre âme?
Avant, j'avais une certaine aversion pour la franchise car la relation franchiseur / franchisé est bien trop souvent déséquilibrée. Ce n’est pas un partenariat, le franchiseur prend des droits d’entrée, un pourcentage du chiffre d'affaires et le franchisé bosse comme un fou pour des résultats qui ne sont parfois pas au rendez-vous. Chez nous, notre philosophie est que les gens qui intègrent Jack's y restent 10, 15, 20 ans… Comme on a pu le faire avec certains de nos salariés qui sont devenus des associés sur nos succursales. Donc ce partenariat équilibré, on veut le conserver avec nos futurs franchisés.
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