Placéco Laüsa #8 : revivez l'interview de Jean-Baptiste Molas et Savannah Getten

Pourquoi ce choix d'épicerie aux inspirations ibériques ?
Jean-Baptiste Molas : D'abord, pour vous décrire La Tapia en deux mots, c'est une épicerie fine espagnole où on a créé un concept un peu hybride, qui s'articule autour de deux axes : l'épicerie fine donc et la partie bar à tapas, restauration, où on propose aussi aux gens de déguster sur place tous les produits que l'on vend. Des produits que nous importons d'Espagne et ce, pour une raison simple, c'est qu'on a vécu tous les deux en Espagne jusqu'au début de la pandémie. Et c'est d'ailleurs nos parcours respectifs qui nous ont amenés à faire ce choix. Savannah est danseuse et moi je suis torero. Pendant le covid, tout était à l'arrêt et nous n'avions pas de visibilité sur l'avenir de nos disciplines respectives, nous ne savions pas si nous pourrions reprendre un jour. Nous avons donc créé La Tapia, avec cette idée de développer une nouvelle activité, une activité dont on pourrait vivre, tout en ramenant dans notre cité thermale dacquoise un petit morceau d'Andalousie.

Alors pourquoi ce nom, La Tapia ? Qu'est-ce que ça signifie ?
Savannah Getten : D'abord parce qu'on cherchait un terme qui soit espagnol et qui puisse rimer aussi avec ce qui nous anime. La Tapia, ça veut dire « le petit mur ». Et dans un terme plus taurin, c'est le mur des arènes dans les élevages de taureaux. Beaucoup de jeunes toreros font la tapia donc : ils sont assis sur ce petit mur-là et attendent que les matadors les invitent à passer derrière eux pour toréer. Donc on voulait un nom qui soit en lien avec la tauromachie, mais aussi qui se dise correctement en français, sans que ça soit complètement déformé par l'accent français.

Quelle est votre signature, votre marque de fabrique ici à La Tapia ?
JBM : Ce qu'il faut bien comprendre, c'est qu'on ne se présente pas du tout comme cuisiniers. Ce n'est pas notre métier. Notre but, ici, c'est avant tout de faire la présentation des produits qui sont sourcés en Espagne. Ça a d'ailleurs été notre fil conducteur : dénicher des produits un peu phares, des produits qui soient en quelque sorte ambassadeurs de chaque région d'Espagne, en regroupant ce qui se fait de mieux de l'autre côté de la frontière ; et en le ramenant ici, dans une petite boutique dacquoise. Et je dirais que l'un des produits dont nous sommes les plus fiers, et qui donne son identité à la boutique, c'est le jambon Bellota. D'ailleurs vous pouvez voir les bagues noires qui sont accrochées au niveau du jambon. C'est vraiment un gage de qualité à part entière, ça signifie que le cochon est de race espagnole à 100%, qu'il a eu une vie en plein air, dans des conditions très strictes. Chaque cochon dispose d'un certain nombre d'hectares et surtout, point important, son alimentation est faite essentiellement à base de la bellota, qui veut dire le gland, en espagnol ; et c'est ce qui donne réellement, ce goût de châtaigne ou de noisette au jambon et à la charcuterie en général.

Pourquoi ce choix de vous installer ici à Dax ? Était-ce stratégique ?
JBM : Quand on a décidé de se lancer dans le projet, ça nous a paru évident dès le départ de le faire ici chez nous à Dax. C'était notre premier projet commun, qui était un peu un pari il faut le dire, et qui serait peut être le dernier. De ce fait, nous avions à cœur de le faire là où on a le plus d'attaches. Et lorsqu'on a eu l'opportunité justement de trouver un local après des mois de recherche, au bout de la rue de la Fontaine Chaude, juste en face de l'église, ça a été pour nous une évidence. Cette rue a évolué, elle s'est développée, et aujourd'hui c'est vraiment une rue gourmande, où on peut s'arrêter pour déguster les madeleines de la Maison Cazelle, nos produits et d'autres encore. Cette dynamique nous a permis de créer des partenariats au fil du temps, d'autres seront surement envisageables et puis, l'intérêt de Dax, c'est que c'est une ville qui vit toute l'année. Notre objectif, avec Savannah, était vraiment d'avoir une enseigne qui fonctionne été comme hiver.

Quel était votre business model ? Avez-vous réussi à fidéliser une clientèle ?
SG : Pour tout dire, à notre grande surprise, tout est allé très vite. Au départ, nous pensions que notre chiffre d'affaires se concentrerait sur l'épicerie fine. C'est dans ce sens que nous avons rédigé notre business plan, en nous concentrant sur les curistes. Nous pensions qu'il s'agirait de notre clientèle principale, d'autant que c'est une clientèle qui est ici toute l'année. Et puis, nous avons eu dès le premier soir des clients qui sont venus pour la consommation sur place, beaucoup plus que pour l'épicerie fine. L'épicerie fine s'est faite dans un second temps, avec la fidélité justement des clients et avec le bouche-à-oreille. Et on a réussi à créer une identité qui plaît à notre clientèle qui est pour l'instant très locale, ce sont des dacquois qui viennent et qui aiment se retrouver. Et puis, ce qui nous a aussi rassurés, c'est que notre concept ne plaît pas seulement en été ou au printemps. La charcuterie est plutôt un produit qu'on déguste aux beaux jours, c'est en tout cas ce qu'on pourrait se dire, et pourtant on a des clients toute l'année. Après, on a adapté aussi certains produits et on propose notamment un concept de raclette.

Quels sont vos projets pour 2025 ?
SG : On est en train de développer toute une partie traiteur. On a commencé à le faire avec des prestations de jambon, pour des mariages ou des baptêmes. Notre but c'est vraiment de recréer l'ambiance de La Tapia mais à l'extérieur. Et puis il ne faut pas oublier qu'on a ouvert il y a seulement deux ans et demi, on a encore plein de choses à imaginer mais cette partie traiteur fait partie des demandes de nos clients et ça va être l'un de nos prochains objectifs.