Gascuna : « Devenir plus autonomes et continuer de grandir sur la partie traiteur évènementiel »

C'est en plein centre de Mont-de-Marsan, à quelques pas de la mairie, qu'est implanté le Gascuna. L'enseigne, qui est spécialisée dans les services de traiteur, a ouvert ses portes en décembre dernier. À la manœuvre, trois amis, Vincent Couralet, Gaëtan Sous et Quentin Lanet, trois passionnés de cuisine qui ont fait leur armes ensemble à Aire-sur-l'Adour. « Nous nous sommes rencontrés au CAP cuisine et notre parcours professionnel a commencé au même endroit. C'est là que des liens se sont créés », raconte Quentin Lanet. Trois Landais qui ont voulu rendre hommage à leur territoire dans leurs assiettes. « Nous confectionnons nos plateaux repas avec des produits locaux, autant que possible. Notre nom, aussi, rappelle la Gascogne. Nous avons voulu insuffler à cet établissement une identité forte. » Il y a quelques mois, ils ont ouvert leur établissement donc, qui propose notamment des services pour les particuliers ou les professionnels. Leur objectif, d'ici 2025, est d'ouvrir un autre lieu avec une capacité de stockage plus importante. Le but ensuite : être en capacité de produire plus, et à terme, recruter mais aussi s'équiper avec plus de matériel. Explications.

Qu'est-ce qui vous a donné envie de monter ce projet ?
Quentin Lanet : Après l'obtention de notre diplôme, nous avons tous eu des parcours différents, un peu partout en France, mais toujours en gardant notre attachement à ce territoire. Et puis, nous avons fini par nous retrouver en poste au même endroit et nous avons travaillé quelques temps, ensemble dans un établissement situé à Anglet. Au fil des années, nous sommes devenus amis dans la vie et nous avions cette idée un peu folle, qui nous trottait dans la tête, d'avoir notre propre restaurant. Et c'est à ce moment-là que s'est dessiné le projet. Nous avons commencé à y réfléchir, à dessiner les grandes lignes, tout en considérant que devenir associés impliquait aussi de savoir faire des concessions. Nous en avions conscience : être amis ne suffit pas pour monter une affaire, nous savions que nous allions devoir être capables de séparer travail et affect. Je pense que c'est ce qui fait notre force et ce qui fait que nous tenons le cap. Aujourd'hui, si nous ne sommes pas d'accord ou si nous estimons qu'un des associés fait des erreurs, nous sommes capables de le lui dire.

100.000 euros d'investissement pour l'achat du fonds de commerce

Comment s'est concrétisé le projet ?
Gaëtan Sous : En mars 2023, nous avons lancé l'idée du projet. Nous avons travaillé dessus pendant plusieurs mois et il nous a fallu ensuite nous former. Quentin avait déjà des bases, puisque pendant et après le covid, il travaillait plus dans les bureaux, sur des volets comptabilité et gestion, qui finalement sont essentiels pour gérer une entreprise. C'était intéressant pour nous qu'il ait ces connaissances mais nous voulions tous être au même niveau. Nous avons alors suivi une formation à la CCI des Landes, ce qui nous a permis de déterminer notre statut notamment, ainsi que les bonnes démarches à suivre, au bon moment. Nous avons été accompagnés pendant plusieurs mois et ce jusqu'à notre ouverture.

Pourquoi avoir choisi cet emplacement, au cœur de Mont-de-Marsan ?
Q. L. : Nous avons choisi le Gascuna et cet emplacement en particulier parce que personnellement je connaissais très bien les anciens propriétaires. Il s'agissait de deux couples d’amis qui ont décidé de vendre. Ils ont eu quatre mois d'activité, avec une année de travaux en amont. Ils ont remis une grande partie à neuf, refait la décoration et racheté du matériel. C'était une opportunité pour nous et du fait que nous nous connaissions, la négociation a été très rapide. Aujourd'hui nous sommes locataires des murs et propriétaires du fonds de commerce. Nous avons investi 100.000 euros tout compris sur l’achat du fonds de commerce.

Comment vous êtes-vous organisés au sein de l'établissement ?
Q. L. : Nous nous sommes répartis les tâches en cuisine. Nous avons chacun notre spécialité en quelque sorte. Tout est allé très vite dès notre ouverture fin décembre. C'était la période des fêtes, il fallait qu'on prenne nos marques mais aussi que nous soyons en capacité d'être efficaces et de proposer un menu qui soit adapté à la saison. Nous avons ainsi décidé de mettre en vente des plateaux apéritifs ou dînatoires de tapas, que les gens pouvaient commander chez eux pour Noël et Nouvel an. Nous ne savions pas vraiment à quoi nous attendre au départ et nous avons été plutôt satisfaits puisque nous avons eu des commandes.

Un second lieu dédié uniquement à la production

Comment se sont déroulés les premiers mois et comment vous projetez-vous pour la suite ?
Q. L. : Nous avons commencé par faire un prévisionnel sur 12 mois glissants. Nous étions un petit peu en retard au moment du lancement, parce que nous avions prévu au départ, une ouverture au 1er décembre. Depuis, nous avons réussi à rattraper notre retard, heureusement, étant donné que nous sommes au-dessus du prévisionnel, et ce, depuis quelques mois déjà. En janvier, nous avons développé notre activité secondaire : la vente de plats à emporter le midi en semaine. Ils sont composés avec des produits frais, les plus locaux possibles, pour les travailleurs des environs. A l'heure actuelle, nous assurons ces prestations à trois. Nous n'avons pas de salariés. Ce qu'il faut comprendre, c'est que pour l’instant l’entreprise ne nous rémunère pas. Notre objectif est de pouvoir nous payer d’ici fin 2025. Aujourd'hui, notre activité de traiteur se concentre à plus de 70%, en matière de chiffre d'affaires, sur la partie événementielle. Nous pouvons être présents pour des anniversaires, des apéritifs, des mariages ou encore des baptêmes. Notre but, est progressivement d'être plus autonomes en faisant moins appel à des prestataires externes. Nous avons aussi pour objectif d'acquérir un autre lieu où la capacité de production serait plus importante. Un lieu dédié à la production uniquement. D'ici deux ou trois ans, l'équipe pourrait aussi s'agrandir pour nous permettre de répondre à plus de demandes.