Filière brassicole du Pays basque « On veut garantir une bière 100% locale » - Premium

La bière a désormais sa filière. Herriko Garagarnoa, c’est le nom de l’association qui a été officiellement lancée en ce mois d’octobre autour des acteurs de la filière brassicole. Florian Aphecetche, son président, répond à Placéco Pays basque. Placéco : D’où est venu ce projet de lancer une filière brassicole locale ?Florian Aphecetche : Cela remonte à près de dix ans. Euskal Herriko Laborantza Ganbara, la chambre d’agriculture alternative du Pays basque, avait commencé à chercher des variétés d’orge locales capables de s’adapter à notre climat. Leur objectif, c’était déjà de pouvoir faire une bière locale. De mon côté, j’avais en tête mon projet de malterie. En découvrant qu’ils travaillaient sur cette idée d’orge basque, on a avancé en parallèle, en s’aidant mutuellement. On a mené plusieurs années de tests, planté jusqu’à douze variétés sur la même parcelle pour trouver la mieux adaptée. Et on a fini par en trouver une qui fonctionne bien. Mon projet de malterie est arrivé à maturité à ce moment-là, on a fait des essais de maltage et de brassage : la bière était bonne, tout le monde était content. Alors on s’est dit qu’il fallait valoriser ce travail en lançant cette filière, ce label, cette marque Herriko, pour garantir une bière 100% locale.Pourquoi avoir voulu réunir tous les maillons – paysans, malteur, brasseurs – dans une même démarche ?Parce qu’on travaille tous ensemble, naturellement. Et aussi pour rappeler que la bière, c’est avant tout un produit de la terre. Sans paysans, sans malteur, sans tous ces acteurs, il n’y a pas de bière. C’est un travail collectif, et c’est cet esprit qu’on veut mettre en avant.L’idée est donc de créer une bière estampillée Herriko ?Oui, on a lancé la marque. On s’est rapproché du cluster Uztartu, qui gère déjà la marque Herriko pour le pain et la viande. C’est une marque connue ici, même si elle est moins connue sur la côte. On voulait créer notre propre label, mais finalement on a préféré rejoindre Herriko. Uztartu nous a ouvert la porte, ils ont été partants. On a donc pu reprendre leur charte graphique et leur identité visuelle, ce qui donne de la cohérence à la marque et de la visibilité plus rapidement, pour tout le monde.« On s’est inspiré du cahier des charges du pain Herriko » Comment fonctionne ce label Herriko appliqué à la bière ?On s’est inspiré du cahier des charges du pain Herriko, qu’on a adapté à la bière. C’est assez strict : les paysans doivent être situés sur le Pays basque nord ou dans les communes limitrophes du Béarn. Même exigence pour la malterie et les brasseries doivent produire ici. Cela garantit un vrai ancrage local. Sur le plan agricole, on interdit les insecticides, on privilégie des pratiques respectueuses de l’environnement. Ce n’est pas du bio, même s’il y en a aussi, mais c’est une approche paysanne, plus vertueuse. On limite aussi la production à 10 hectares d’orge par ferme, pour éviter qu’un seul gros producteur ne prenne toute la place. L’idée, c’est de rester sur une logique de solidarité et de communauté.Combien d’acteurs sont impliqués dans cette filière aujourd’hui ?L’an dernier, on comptait quatre paysans. Cette année, ils seront six. Côté malterie, je suis seul. Et neuf brasseries locales ont joué le jeu et participent au lancement officiel. D’autres suivent les réunions et pourront rejoindre la démarche plus tard.L’objectif, c’est que chaque brasseur ait une bière Herriko ?Oui, idéalement. L’an dernier, on a récolté 30 tonnes d’orge. Cette année, on prévoit le double, voire le triple. Pour 100 litres de bière, il faut 25 kg d’orge, donc ça fait déjà quelques litres ! Si chaque brasseur faisait au moins une cuvée Herriko, ce serait top. Pour apposer le logo Herriko sur leurs bouteilles, les brasseurs doivent utiliser au minimum 70% de malt Herriko. On leur laisse une marge de 30% pour les malts spéciaux – torréfiés, caramélisés, etc. – que je ne peux pas encore produire ici. Cela permet de garder la créativité et la diversité des recettes.« Le consommateur comprend qu’il soutient une filière locale » Il y a aussi un enjeu économique derrière cette filière ?Oui, bien sûr. On a voulu redonner toute sa place au paysan, montrer que la bière est un produit de la terre et qu’il faut que ceux qui la cultivent puissent en vivre. On achète donc l’orge à un prix plus élevé que le marché, pour être plus rémunérateur. Évidemment, ça a un coût pour les brasseurs. Mon malt Herriko sort à 1,21 euro le kilo, contre 80 à 90 centimes pour un malt classique. Mais l’impact sur une bouteille reste minime : environ 4 centimes. Et le logo Herriko apporte une vraie valeur ajoutée : le consommateur comprend qu’il soutient une filière locale.Vous avez choisi la forme associative pour encadrer la filière, qui regroupe-t-elle ?Oui, on a créé l’association en septembre : Herriko Garagarnoa qui va gérer la marque. Elle réunit trois collèges – paysans, malteur, brasseurs – avec un fonctionnement égalitaire. Pas de collège supérieur à un autre, tout se décide collectivement. Je suis président de la malterie et de l’association, mais on a prévu une rotation tous les trois ans entre les collèges pour garantir une vraie neutralité.Le vrai défi, ce sera donc de vendre la bière ?Exactement. Que les bouteilles se vendent oui, mais on veut aussi développer la vente de fûts, notamment via les associations locales. On échange déjà avec des organisateurs d’événements en local pour les sensibiliser : acheter un fût un peu plus cher, c’est soutenir une filière et faire vivre le territoire. D’ailleurs, Lurrama servira cette année uniquement des bières Herriko – à part celles de la région invitée. Tout le bar central et le bar à bières seront 100% Herriko. C’était un de nos objectifs, et c’est une super vitrine pour le lancement.Et après ce lancement, quelles seront les prochaines étapes ?Continuer la recherche sur les variétés d’orge adaptées au climat, et pourquoi pas, intégrer bientôt le houblon local dans le cahier des charges. On a déjà visité des houblonnières, c’est la suite logique pour aller vers une bière 100% basque. Et puis, développer la communication, créer un événement autour de la bière… bref, faire vivre cette filière et qu’elle grandisse.

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