Xabi Ostiz, finaliste MAF : "J’espère que les consommateurs iront plus souvent chez les artisans" - Premium

Comment es-tu tombé dans le métier ?Pour moi, ça s’est fait presque par hasard à la fin de l’année dernière. J’avais passé ma mention traiteur au CFA de Bayonne, et mon professeur et moi avons bien accroché. Il m’a demandé ce que je voulais faire l’année suivante et m’a conseillé de pousser une année de plus en charcuterie. Moi, c’est surtout l’idée de continuer l’école qui m’embêtait, plus que d’apprendre la charcuterie. Puis j’ai dit oui, car c’est un domaine qui m’intéresse : travailler la viande, la transformer.Quel est ton parcours ?J’ai fait un CAP Cuisine au lycée de Navarre, puis une mention traiteur à Bayonne. Ensuite, j’ai donc enchaîné sur un CAP Charcutier-Traiteur.D’où ça t’est venu ?Depuis petit, j’ai toujours été habitué à voir ma famille préparer de la cochonnaille à la maison. On élève quelques cochons, des moutons, des lapins, mais uniquement pour nous. J’ai toujours vu mes parents faire la cochonaille, des confits, des pâtés, préparer de l’agneau… Donc ce n’était pas un domaine inconnu pour moi.Comment se passe ton apprentissage ?Je travaille dans une entreprise qui fait principalement du traiteur pour des réceptions et des événements. Il y a un peu de charcuterie, mais cela reste minime. Ce qui est intéressant, c’est de pouvoir coupler les deux : par exemple, produire une terrine et la proposer sur des croûtons pour une réception.Comment en es-tu arrivé à préparer le concours du Meilleur Apprenti de France ?C’est mon professeur qui m’a poussé à y participer. Moi, je n’avais pas du tout cette idée en tête, je voulais juste passer mon CAP. J’ai accepté un peu pour lui faire plaisir. Mais en me lançant dans la préparation, je me suis rendu compte que ce n’était pas insurmontable. Il m’a inscrit aux régionales et on a travaillé pendant trois mois sur des épreuves précises. Je me suis dit "au pire, il ne peut rien m’arriver". Finalement, nous étions quatre candidats et j’ai terminé premier, ce qui m’a permis de me qualifier pour la finale nationale."Être finaliste, c’est déjà une belle reconnaissance"En quoi consiste l’épreuve ?Le concours se déroule sur 20 heures d’épreuves, réparties sur deux jours. Il faut réaliser plusieurs préparations : un saucisson cuit (style saucisson à l’ail), une terrine façon grand-mère et une tourte de porc aux fruits secs. À la fin, on a une heure ou deux pour monter un buffet et mettre en valeur nos réalisations.Quel est ton état d’esprit avant la finale nationale ?Je le prends comme pour les régionales : si je perds, ce n’est pas grave. Je ne suis pas très stressé. Être finaliste, c’est déjà une belle reconnaissance et une belle ligne sur un CV. Même en terminant simplement finaliste, cela montre que j’ai fait partie des meilleurs apprentis de France.Penses-tu que ce concours peut t’ouvrir des opportunités ?Oui, bien sûr. Un titre comme "Meilleur Apprenti de France" peut aider à entrer dans de grandes maisons. Mais avec ou sans concours, il y a énormément de travail dans ce secteur. Le titre peut être un tremplin, mais je ne suis pas dans cette optique-là.Tu envisages d’ouvrir ta propre affaire ?Non, pas du tout. Beaucoup d’apprentis veulent créer leur entreprise, mais moi, ce n’est pas mon ambition. Monter sa boîte, partir de zéro, c’est très compliqué. Je préférerais devenir chef de laboratoire dans une entreprise artisanale locale qui travaille bien ses produits de A à Z."Je pense qu’il y a encore de l’avenir"Comment vois-tu l’avenir du métier ?Je pense que les gens vont consommer moins de viande, mais mieux. On voit qu’il y a eu une prise de conscience sur le sel nitrité. J’espère que les consommateurs iront plus souvent chez les artisans plutôt que d’acheter des produits industriels.Est-ce que cette vision est abordée pendant ta formation ?Oui, on en parle. On nous apprend à argumenter pour convaincre les consommateurs de privilégier la qualité, d’acheter auprès des artisans et de comprendre d’où viennent les produits.Tu es confiant pour l’avenir de la filière ?Oui, il y a cet aspect traditionnel qui le fait perdurer dans le temps. Par exemple, le pâté en croûte était presque oublié il y a dix ans, et maintenant, il revient à la mode, avec des concours et des championnats du monde. Ce genre de phénomène peut arriver pour d’autres produits. Je pense qu’il y a encore de l’avenir.

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